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高校食堂建立营养教育新平台的初探
发布时间: 2016-11-08 11:19:06   作者:本站编辑   来源: 本站原创   浏览次数:

张  琨

一、高校营养教育现状

以中央财经大学饮食服务中心为例,中心在做好本校两校区师生日常餐饮保障工作的同时,重视健康营养宣传工作,并取得了一定成效。沙河校区食堂于 2014 年 6 月参加由北京市卫生和计划生育委员会、北京市全民健康生活方式行动办公室组织举办的全民健康生活方式行动”,并被评选为健康食堂创建优秀单位,成为“健康食堂示范高校”。而学院南路校区于近期开设了“低盐少油”窗口,关注师生的膳食健康营养。

依照健康食堂创建验收标准,中心围绕食堂基本条件、人员要求、食堂环境和供餐服务四个方面进行完善,其主要工作成果包括:90%的管理人员和工作人员接受了合理膳食知识培训;每位厨师能够依据所掌握的低盐少油菜技能制作至少 6 种菜肴;菜肴品种丰富,有低盐少油菜谱;通过严格记录油盐使用量,依据就餐人数计算每人每日食用油盐的摄入量,且保证每人每日摄入食盐量不超过 6 克,油量不超过 25 克。

然而,本校健康食堂的建设重心放在内部提升,重点加强了一线员工和管理人员的营养知识培训和营养意识的培养,以提供营养素更均衡合理的菜品,却忽略了对就餐者的营养教育。笔者认为,帮助就餐者树立合理的膳食习惯,不应仅仅局限就餐者对菜品的选择,人为限定“营养菜品”,更应该从观念入手,以宣传为手段,使得就餐者自觉自发选择适合自身体质的膳食搭配。从而,在根本上改善就餐者日常饮食习惯,获得健康的体魄,保持充沛的学习和工作精力。

二、优秀典型营养教育现状

经调查,兄弟高校中不乏重视营养膳食教育的优秀典型。北京交通大学教工食堂同样是“健康食堂示范高校”,设有“低油少盐”窗口,主要经营素菜及低价菜。食堂显著位置悬挂体重指数(BMI)计算尺、中国居民平衡膳食宝塔展板,并放置同等热量(90 千卡)食物交换模型。

清华大学标准化食堂较多,大部分食堂及餐厅对营养膳食都有一定重视。部分食堂显著位置悬挂菜肴与营养素含量,详细罗列各个菜品对应的热量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质及维生素含量。

相较于其他高校,以上两校更加重视针对就餐者的营养知识宣传工作,重点普及基础的膳食常识,如三大营养物质、微量元素的辨认,膳食营养素参考摄入量等方面。此类宣传角度固然专业,但对就餐者的影响并不够直接,特别是处于当今大数据时代,如何提供身边的、切实可用的营养知识是我们亟待思考的。

三、行业相关研究

食品的健康与营养近年来受到了社会各界的广泛关注,在高校餐饮服务领域同样也不例外。2000 年张道梅曾深入分析了高校食堂膳食结构和就餐者特点,并提出了发展营养餐的道路。2011年刘长征以江西省四所综合性高校的部分在校生作为调查对象,根据性别、年级、专业不同,阐述了饮食习惯和营养知识的差异。浙江大学的邵泳梅2013 年曾针对浙江大学食堂就餐的在校大学生进行了膳食营养问卷调查,并实施了低能量营养套餐。2014 年龚一峰提出了建立高校食堂营养工作的反馈机制。2015 年张慧霞曾报道食堂经营者、配菜师及厨师的公共营养培训起到的良好效果。中国矿业大学荣杰等人 2015 年宏观分析了高校食堂的现状,并在提出营养搭配均衡的建议。以上研究都为本文中具体实施方案的提出提供了有力的理论依据。

四、参考实施方案

树立师生营养意识,引导师生健康就餐,是各校饮食服务工作者的职责之一。要求我们在满足师生饮食保障的同时,努力提供营养健康的膳食服务。借鉴典型高校食堂营养健康知识的宣传手段的基础上,结合各校实际情况进一步创新,在特定时期不定期推出健康营养宣传方案。

1. 对抗雾霾特别推荐

适用时间:雾霾频发时期。

宣传主题:盲目清肺不可取,合理饮食增强免疫力,减少雾霾负面影响。

营养贴士:多食用颜色深的蔬果可以增强机体

抗氧化能力;注意摄取维生素 B6、维生素 B12、叶酸、维生素 C 和维生素 E 可以增强免疫力;多吃鱼肉可以降低炎症反应;注意摄取胡萝卜素、叶绿素增强黏膜抵抗力和修复能力。

推荐食堂菜品:尖椒土豆丝、烧茄子、炒胡萝卜丝、西红柿鸡蛋、烤红薯、水煮鱼片、红烧鱼、炒胡萝卜丝、胡萝卜牛肉。

2. 考试周特别推荐

适用时间:期末考试周。

宣传主题:调整饮食状态,学霸不是梦想

营养贴士:如何拥有完美神经递质?

回答:复杂智力活动的基本物质

推荐:蛋白质:鸡蛋、瘦肉等

如何给大脑加满油?

回答:供给大脑运转能量的食品

注意:葡萄糖和新鲜氧气

如何抓住灵感不松手?

回答:使大脑功能敏锐的食品

推荐:鲜枣、柿子椒、柑橘类

如何补脑护脑?

回答:保证脑顽强工作的食品

推荐:钙、B 族维生素、维生素 A、维生素 E

考前要注意啦!

饮食过量要不得!

便秘要不得!

过量甜食要不得!

推荐食堂菜品:早餐——鸡蛋及其制品,面食;

正餐——鸡蛋菠菜、肉片尖椒、肉末海带、豆

肝芹菜、炒豆腐、烤红薯、韭菜包子。

3. 夏日清火消暑特别推荐

适用时间:6 月至 7 月。

宣传主题:消暑清火,清凉一夏

营养贴士:绿豆——绿豆清热之功在皮,解毒之功在肉

红枣——可除干咳无痰、潮热盗汗、手足心热、失眠、口干咽痛、声音嘶哑、舌红嫩的脏火

番茄——止血、降压、利尿、健胃消食、生津止渴、清热解毒、凉血平肝

茄子——清热解毒、清热活血化瘀、利尿消肿、降低胆固醇

芹菜——平肝清热,祛风利湿,清肠利便、润肺止咳、降低血压

莲藕——生藕性寒,甘凉入胃,可消淤凉血、清烦热

推荐食堂菜品:绿豆汤、番茄鸡蛋

 

[作者单位:中央财经大学后勤处、后勤产业集团]